¡Si lo bueno es el cielo…mejor estar cerca!
De un tiempo a esta parte se viene haciendo referencia al denominado “Vino de Altura”; pero, ¿qué se entiende por ello?, ¿dónde se cultiva?, ¿a cuánta altitud?, ¿cómo es este vino?, ¿qué lo diferencia del resto?…
Cuando estaba en el colegio un profesor nos decía: “España es el segundo país más montañoso de Europa”; Con aquella frase quería decir que nuestro país era, después de Suiza, el país con la altitud media más alta de Europa. En viticultura, la altitud y la latitud están muy ligadas; como ejemplos de cultivos a bajas altitudes tenemos el Valle del Rhin a unos 115 metros sobre el nivel del mar (msnm), donde se encuentra la región vitícola de Rheingau, y donde se elaboran los famosos Riesling; regiones francesas como el pueblo de Macons en Borgoña a 170 msnm, la región de Jura en Voiteur a 250 msnm o Saint Emilión y Libourne en Burdeos a 23 y 15 msnm respectivamente.
España es un país idóneo para el cultivo de este tipo de vino de altura, podemos encontrar viñedos en en Vall d’Aran a 1200 msnm, en Almería a 1500 msnm o en Castilla y León, con varios viñedos por encima de los 800 msnm. En Europa hay también viñedos a elevadas altitudes como el Valle de Aosta en Italia a 1350 msnm, en Heidadorf (Suiza) a 1150 msnm; Y en países americanos existen viñedos a más altitud, pero en latitudes tropicales como en Argentina y Bolivia.
Para poder denominarlo vino de altura, es necesario que esté elaborado con uva de una viña a una altitud muy elevada, a una cota que dependerá del profesional con el que hablemos, siendo la más común a partir de 800 msnm, hasta altitudes donde la climatología nos permita cultivar la viña y las uvas alcancen la madurez óptima.
Son muchos los beneficios que aporta la altura a estos caldos con respecto a otros, en los que el calor provoca una maduración acelerada de las uvas. Uno de ellos es un envidiable efecto refrescante, debido a una mayor acidez provocada por inviernos más largos y una diferencia térmica muy pronunciada entre el día y la noche durante la época de maduración; con esta diferencia de temperatura de unos 30ºC, y la frescura de la noche, se ralentiza la maduración, lo cual potencia la acumulación de aromas y sabores frutales.
Durante el día, por la mayor cercanía al sol y los cielos más limpios, la radiación es mayor, lo que favorece una mejor fotosíntesis, con el resultado de un mejor color, mayor acidez, más aroma y mejor sabor. Además, también aumenta el ya beneficioso efecto cardiovascular por su efecto antioxidante, pues los polifenóles presentes en las semillas y piel de las uvas tintas que son la clave de este fenómeno, están en mayor concentración en estos vinos de viñedos de altura. Están en marcha investigaciones sobre este tipo de vino en la región de Nuoro en Cerdeña y en la República de Georgia que podrían contribuir a una mayor expectativa de vida, pues ambas partes cuentan ya con elevada población centenaria.
Enrique Castelló
Publicado originalmente en: http://vinorama.es/magazine/vinos-de-altura